Та ямар ч сайхан хоолны газрын цэснээс Вагю үхрийн махыг харсан байх. Энэ нь юу вэ, бусад үхрийн махнаас юугаараа ялгаатай вэ гэсэн гайхлыг төрүүлсэн байх. Энэ үхрийн мах юугаараа онцлог вэ?
Вагюү үхрийн мах Японоос гаралтай бөгөөд орчуулбал "Япон үхэр". “Ва” гэдэг нь япон, “гю” нь үхэр гэсэн утгатай. Энэ нь "wah-goo" гэсэн нийтлэг алдаатай дуудлагын оронд "wah-gyoo" гэж дуудагддаг.
Вагюү үхрийн мах нь тансаг стейк гэгддэг болсон. Яагаад гэдгийг олж мэдье.
Вагюү үхрийн мах гэж юу вэ? Үхрийн үүлдэр
Японы бүх үхрийг “вагю” гэж нэрлэж болох ч зөвхөн дөрвөн төрлийн япон үхэр л тансаг хоолны цэсэнд ордог жинхэнэ Вагю үхрийн махаар хангадаг.
- Япон Браун (АНУ-д Улаан Вагю гэж нэрлэдэг)
- Япон хар (энэ үхрийн махны ихэнхийг АНУ руу экспортолдог)
- Япон Шортхорн
- Япончуудын санал асуулга
Японы бусад бүх махны үхрийг ерөнхий махны үйлдвэрлэлд ашигладаг. Вагюү үхрийг сонгон үржүүлж өсгөн үржүүлж, хүссэн өндөр чанартай мах гаргадаг.
Вагюү үхрийн махыг яаж өсгөдөг вэ?
Вагюү үхэрт хүмүүсийн төсөөлж байснаас илүү сайн ханддаг. Вагюү үхрийг галуу, нугастай адил галуу гра үйлдвэрлэхийн тулд хүчээр тэжээдэг гэсэн таамаг байдаг. Энэ нь тийм биш юм. Foie gras нь хэт их идсэнээс үүдэлтэй элэг өөхлдөг бол Вагю үхрийн мах нь амьтны булчин, өөх тос юм.
Амьтад стресст орсон үед кортизол даавар их хэмжээгээр ялгардаг. Энэ кортизол нь үхрийн махны чанарыг бууруулдаг. Тариаланчид Вагюү үхэрт стрессээ бага байлгахын тулд тайван, тайван амьдрахыг баталгаажуулдаг. Тэд бүр нэг айлын үхрийг хамт байлгаж, үхэрийнхээ булчинд массаж хийж тайвшруулдаг нь хүртэл алдартай. Тэд өдрийн турш үнээгээ шалгаж, шим тэжээлээр баялаг хоол, цэвэр усаар хангаж, хайр халамжаа үзүүлдэг. Хоорондоо таарахгүй үхэр амьжиргаагаа сайжруулахын тулд салдаг. Энэ нь хамгийн чанартай махаар хангахад маш чухал гэж тариаланчид үзэж байна.
Вагюү үхрийн мах ямар үнэтэй вэ?
Ердөө 1 фунт Вагюү үхрийн маханд 100-200 доллар төлнө гэж найдаж болно. Энэ өндөр үнийн шошго нь гол төлөв үхэр өсгөх арчилгааны чанартай холбоотой юм. Үржүүлгийн өмнө тодорхой үхэрт Вагюгийн генетикийг хангасан байх ёстой. Стрессгүй орчинд үхэр өсгөхөд маш их цаг хугацаа, үйл явцын төлөө хичээл зүтгэл шаардагдана.
Вагю энгийн үхрийн махнаас юугаараа ялгаатай вэ?
Үхэр хэрхэн тэжээгддэгээс гадна Вагюү үхэр болон энгийн үхэр хоёрын нэг том ялгаа нь махны амт юм. Вагю үүлдрийн үхэр нь булчинд тарган өөхний эсүүд ихтэй байдаг. Үүний үр дүнд гантиг нь гадна талд биш харин булчингийн дотор үүсдэг. Энгийн стейктэй харьцуулахад та Вагюгийн бүх хэсэгт гантиг харагдах болно, харин нөгөө нь периметрийн эргэн тойронд өөх тостой байх болно.
Энэ нь Вагюгийн үүлдэр угсааг бусдаас ялгаруулдаг. Бусад үхрийг ижил нөхцөлд өсгөж, ижил хэмжээний арчилгаа авсан ч булчин дахь өөх тосыг задлахгүй.
Вагюү үхрийн мах нь цөцгийн тос, амтлаг өвөрмөц амттай. Энэ нь гүн гүнзгий, баялаг умами амттай. Үүний нэг шалтгаан нь махны өөх тос ихтэй байдаг. Энэ нь хоол хийх явцад хайлж, махны утаснуудад ханадаг. Олон хүмүүс энэ махыг зөвхөн давс, перцээр үйлчлүүлэхийг илүүд үздэг, учир нь түүнд амт өгөхийн тулд өөр амтлагч шаардлагагүй байдаг.
Үхрийн махны бүтэц нь зөөлөн, бараг торгомсог байдаг. Санал болгож буй бүх амтыг нь үнэлэхийн тулд үүнийг аажмаар амтлах нь дээр.
Америк Вагю Японы Вагюгийн эсрэг
Америкийн Вагюү үхрийн мах нь цэвэр үүлдрийн Вагюү үхрийг Ангус үхэрээр үржүүлсний үр дүн юм. Үхрийн махны амт, бүтэц нь дотоодын америк үхрийн махтай төстэй. Мөн Вагюү үхрийн махтай адил гантиг, зөөлөн байдлыг хадгалдаг. Америк, Японы Вагю хоёрын аль алинд нь ердийн үхэрнээс илүү амттай байдаг.
Энэ хоёрын гол ялгаа нь идэх чадвар юм. Японы Вагю Америкийн Вагюгаас хамаагүй баян. Хоёулаа онцгой чанар, амттай хэдий ч Японы Вагюгийн баялаг нь үүнийг хэдхэн хазах нь хангалттай болгодог. Бага хэмжээ нь илүү сэтгэл ханамжтай байдаг. Аварга том стейк идэхийг хүсч байвал Вагю үхрийн мах хэтрүүлж магадгүй.
Өөр өөр зүслэгт зориулсан өөр өөр амт
Үхрийн өөр өөр хэсгүүд арай өөр амттай байж болно. Тогтмол ажилладаг булчингууд нь төдийлөн хэрэглэдэггүй булчингуудаас илүү амттай байдаг. Вагюү үхрийн махыг булчинлаг хэрчсэн хоол хийх хамгийн сайн арга бол бага, удаан байх нь амтыг мэдрэх боломжийг олгодог.
Япон хайчилбарын үнэлгээ
Японы Махны ангилалын холбоо (JMGA) нь Вагюү үхрийн махыг ангилах үүрэгтэй. Энэ нь хэрэглэгчдийн хүлээгдэж буй стандартад нийцэж байгааг баталгаажуулдаг.
Энэ үйл явцад тодорхой хүчин зүйлсийг харгалзан үзнэ:
- Өөхөнөнгө
- Махны өнгө
- Рибэй хэлбэр
- Рибэйний хэмжээ
- ОУВС%, энэ нь гантиг чанарыг илэрхийлдэг
Үнэлгээний систем нь A–C, 1–12 хүртэлх тоо, үсгийг ашигладаг. Эцсийн дүн нь 1-5 хүртэлх үсэг, тоо байх болно. Жишээлбэл, А5 бол процессын дараа Вагю үхрийн мах авч чадах хамгийн дээд зэрэглэл болно.
Төгсгөлийн үнэлгээнд нөлөөлдөг 1-12 чанарын оноо нь дараах байдалтай байна:
- 1: Хөөрхий
- 2: Дунджаас доогуур
- 3–4: Дундаж
- 5–7 Сайн
- 8–12 Маш сайн
Америкийн зүсэлтүүдийг үнэлэх
USDA нь Select, Choice, Prime гэсэн хэсгээс бүрдсэн үнэлгээний системийг ашигладаг. Америкийн Вагюг ихэвчлэн Прайм зэрэгтэй байдаг. Энэ нь ЖМХГ-ын 12-р ангитай тэнцэнэ.
Коби үхрийн мах гэж юу вэ?
Kobe beef нь Wagyu үхрийн махны брэнд юм. Гэсэн хэдий ч илүү хатуу шаардлага тавьдаг. Нэгдүгээрт, зөвхөн Японы Кобе үхрийн мах байдаг. Америкийн Коби үхрийн мах байж болохгүй, учир нь үхрийн махыг Коби гэж нэрлэхийн тулд Японы Кобе хотоос ирсэн байх ёстой.
Үүнээс гадна Коби үхрийн мах боловсруулахад оролцсон хүн бүр Кобе үхрийн махны холбооноос зөвшөөрөл авсан байх ёстой. Ферм, боловсруулагч, хэрэглэгчид, ресторанууд бүгд энэ шаардлагад багтдаг.
Эцсийн бодол
Япон Вагюг дэлхийн хамгийн шилдэг зүсмэл махны нэг хэмээн тэмдэглэдэг. Энэхүү уналтад орсон үхрийн махны амт, бүтэц, гантиг, баялаг нь малдаа өндөр анхаарал тавьдаг фермерүүдтэй холбоотой юм. Вагюү үхэр нь бусад үхэр хуулбарлаж чаддаггүй өөх тосыг задлах өвөрмөц чадвартай байдаг. Үр дүн нь баялаг, гүн амттай, цөцгийн бүтэцтэй мах юм.
Америк Вагю нь амттай амт, бүтэцтэй боловч Америкийн дотоодын үхрийн махтай олон талаараа төстэй юм. Японы Вагю өөрөө ангидаа.
